Částečně si odpovím sám:

set Datum == %date:~3,10% 

potom výpis proměnné %Datum% je OK, ale když chci vytvořit adresář, pohořím.

H:\>set Datum == %date:~3,10%

H:\>set d
Datum == 23.01.2007

H:\>md %Datum%
Podadresář nebo soubor %Datum% již existuje.

edit:
Tak snad:

H:\>set Datum=%date:~3,10%

H:\>set d
Datum=23.01.2007

H:\>md %Datum%

H:\>dir
 Svazek v jednotce H je HOME.
 Sériové číslo svazku je 54A0-569A.

 Výpis adresáře H:\

23.01.2007  11:22    <DIR>          .
23.01.2007  11:22    <DIR>          ..
23.01.2007  11:22    <DIR>          23.01.2007

Prozatím (snad) vyřešeno. Bože já jsem dobrej! (míněno ironicky)