pro změnu vlastnosti textu se používá css vlastnost hover (ie6 ho umí jen pro odkaz)

pro změnu obsahu textu nebo obrázku se používá javascript
text:

<span onMouseOver="innerHTML='2.text s myšem'" onMouseOut="innerHTML='1.text'">1.text</span>

obrázek:

<img src="prvni.gif" onmouseover="this.src = 'druhy.gif'" onmouseout="this.src = 'prvni.gif'">

teď se dívám že ptáš na menu - může být tvořeno pozadím buňky tabulky, orámovaným spanem ... ale vždycky je to odkaz. nejspíš ve stylu 'menu a' bude definovaná nějaká barva nebo background, a v 'menu a:hover' bude popsané co to má udělat při ukázání.

ale nejsem webmasta, jen si tak pindám jak by to mohlo fungovat. nebo se podívej do zdrojáku stránek, které dělají to co chceš.