Tak si to skus dat do google, a pochopis mozno aj nastavenia programu :)

textovy subor su len nejake cisla, a ludia sa dohodli na tom ze nejake cislo je nejaky znak. Blbe na tom je to ze sa na tom dohodli viaceri a uplne inac, takze existuju rozne kodovania. Ked si konkretne kodovanie das do google, tak najdes tabulku.
T.j. subor je furt len subor cisel, a nastavenie kodovania v programe meni len to ze jak ten program tie cisla zobrazi ako znaky, a ne samotny subor.
Program moze samozrejme zmenit aj samotny subor, ak chces subor skonvertovat na ine kodovanie, to je ale potom specialna funkcia (notepad vie zmenit kodovanie suboru v "ulozit ako", ine programy mozu mat konverziu riesenu speci prikazom).
... PSPad je sofistikovanejsi, ja zhlavy neviem co tam ma v nastaveniach, ale bez pochopenia toho co to je kodovanie znakov, nemozes chapat ziadne nastavenia ohladom toho.