Subor neni na nic "nastaven". V subore su len nejake cisla (znaky).
UTF-8 pouziva pre specialne znaky dalsiu nulu (t.j. specialny znak ma dva bajty, nielen jeden bajt), to by mal PSPad zdetekovat, alebo zobrazovat ti aj tie nuly k tomu apod. (a potom by to ulozil stejne jak to bolo, aj s nulami)
Keby tam bolo len ine kodovanie (neUTF) tak sa ulozi subor uplne stejne jak bol predtym, len budes vidiet blbe znaky. ptz vsetky neUTF kodovania pouzivaju len jeden bajt na znak a pspad tie bajty nema dovod nijak menit.

P.S. jak presne pspad detekuje UTF ti napise asi Jan Fiala.