Ak správne rozumiem, tak chceš vnorené polia - indexované pole, ktorého elementy sú tvorené asociatívnymi poliami. Pokiaľ viem, tak toto bash neumožňuje (skúsenejší bashisti ma môžu opraviť).

Môžeš ale použiť jednoduché asociatívne pole, pričom kľúče budú zložené z indexov vnorených polí:

declare -A mylist=(\
	['0|jmeno']="petr"\
	['0|prijmeni']="sulc"\
	['0|adresa']="ostrava 33"\
)

echo ${mylist['0|jmeno']} # petr
echo ${mylist['0|prijmeni']} # sulc
echo ${mylist['0|adresa']} # ostrava 33