Ak ti stačí len zoznam usporiadaných hodnôt veku, tak asi takto:

declare -A mylist=(
	['0|jmeno']="petr"
	['0|prijmeni']="sulc"
	['0|vek']="33"
	['1|jmeno']="pavel"
	['1|prijmeni']="novak"
	['1|vek']="11"
	['2|jmeno']="libor"
	['2|prijmeni']="marku"
	['2|vek']="20"
)

for key in "${!mylist[@]}"
do
	if [ ${key/*|/} = "vek" ]; then
		echo ${mylist[$key]}
	fi
done | sort

Ak potrebuješ pristupovať k "celým objektom" (napr. usporiadať podľa veku a zobraziť meno), tak bude asi jednoduchšie použiť indexované pole, kde každá položka bude reťazec typu "jmeno|prijmeni|vek". Takéto reťazce môžeš potom usporiadavať typicky tak, že pred celý reťazec dáš podreťazec, podľa ktorého chceš usporiadavať, následne to usporiadaš a odstrániš ten reťazec.

Asi najjednoduchšie je napísať to v JavaScripte a spúšťať v nodejs.