To jsem se také dočetl, ale použil jsem úplně stejnou část kódu z předchozího programu, který funguje.
Tady to je:

@Override
    public void initialize(URL url, ResourceBundle rb) {
        ObservableList<String> operace = FXCollections.observableArrayList("+", "-", "*");
        operaceComboBox.setItems(operace);
        operaceComboBox.getSelectionModel().selectFirst();
    }