Len doplním, že rozšírenie mysql je zastarané a od 7.0.0 nie je jeho použitie vôbec podporované. Namiesto neho by si mal použiť buď mysqli alebo PDO.

Pre nastavenie kódovania sa používa funkcia mysqli::set_charset (alebo v minulosti zastaraná mysql_set_charset). Pri použití PDO nastavíš charset ako ďalší parameter pripájacieho reťazca "charset=utf8" (od PHP 5.3.6, predtým len cez set names). Výhoda oproti set names je taká, že pri volaní mysqli::real_escape_string (resp. zastaranej mysql obdoby) sa interne použije správne kódovanie. To by ti ale v prípade, ak používaš výhradne parametre, nemalo vadiť.