Pokud bys tam měl Like '95%', tak neřeknu, ale nesetkal jsem se s tím, že by DB stroj vracel s rovnítkem i něco 'navic'.
Pokud tam chceš dávat apostrofy, tak do dotazu, ne do nastaveni parametru. Zkus:
$text = "SELECT p FROM Entity\Product p WHERE p.sarze = ':sarze'";