To "uloží se mi to takto" vidíš kde? V PHPMyAdmin? Pak ten PHPMyAdmin není nastavený, aby pracoval v UTF-8 a zobrazuje ti to špatně on. Uložené je to dobře, na první pohled jde o UTF-8

Jestli máš celou DB nastavenou v UTF-8, pak to nedělej u jednotlivých sloupců. Jen tím zbytečně přidáváš režii