To jsem opravdu nepochopil. Přece já předpokládám, že ten uživatel bude muset kliknout na
submit, který odešle data pro zápis do databáze.
Když si to ovšem rozmyslí tak tam zkrátka žádná data pro zápis neodešle.

Teda takto. Ty přece data určená pro editaci nebudeš zapisovat do Session. To je nesmysl.

Promysli si to znova a pořádně. Zatím mám pocit, že se škrabeš levou nohou na pravém uchu.

//Edit

Právě v tom je výhoda mechanismu session. Přesně na toto je totiž určen.
Nemícháš data z textového inputu pro uživatele s daty pro editaci.
Takhle v tom máš pěkný guláš kdy některá data jsou určena pro databázi a některá pro orientaci v systému atd...

Prostě si to udělej takto:

Ve formuláři jak je target mu napiš dejme tomu samostatný soubor do skriptu: zapisDoDB.php
a pokud uživatel klikne na zápis tak se data připíšou, přepíšou nebo cokoliv dalšího.
Nakonec souboru šoupneš dejme tomu header("default.php") a nemusiš se o to starat.

Tvůj problém asi pramení z toho, že chceš dělat strašně moc operací centrálně v rámci jednoho skriptu a
teď ses do té složitosti zamotal nebo "chytil do pasti".