K Exchange 2007 potřebuješ 64 bitový OS, to jen pro případ. IMHO ověřený Exchange 2003 stačí, zvlášť když jedete na SBS.
Jestli chcete přejít na linux, klidně můžete, jestli se používá opravdu jen pošta a share. Je otázka co tím získáš - ten SBS je OEM, co?