Aha, takže jsem byl blízko.
ImageView image = new ImageView(new Image("file:"));
image.setFitHeight(100);
image.setPreserveRatio(true);
stage.setScene(new Scene(new Pane("file:image/image.png")));
stage.show();Jenže ta šířka se nastaví až po zobrazení stage.
Každopádně díky.