jde udelat downgrade z win10 na win8.1 se zachovanim aplikaci a všech souboru?

ano

Ako to spravíš, keď prepásla možnosť?

Ne, nejde, nem.

Ano, jde to. Postup je následující:
1. Zazálohuj své soubory ze systémového disku.
2. Proveď čistou instalaci W8.1 a ovladačů.
3. Nainstaluj všechny své aplikace.
4. Obnov ze zálohy soubory, které chceš mít na tom systémovém disku.

Tim systemovym diskem myslis nejaky jiny disk v pc nebo externi disk?

Systémový disk je disk se systémem, dokonce operačním.

Nejde to.