Mám ten samý problém z jiné kamery, bohužel se mi to nepodačilo vyřešit. Testováno na 3 ntb
Otaázky:
Jak je kamera připojena, kolik je bandwith spojení a ztrátovost(je to wifi?).
Jaký je bitrate? Případně jde změnit? (u mě ano a pod 1Mbps je to skoro(vizuálně) bez artefaktů, nad 2Mbps přibývají)

hint: zkusit parametry -probesize , -analyzeduration, , případně se prý mění něco samotné parametry v -i ( udp://192.168.1.250/?fifo_size=)
info najdeš https://ffmpeg.org/ffmpeg-all.html sekce streaming

Také jsem měl pocit, když jsem před -i uvedl formát (a možn ározlišení a kodek a pix_fmt) videa, že ffmpeg ví co má očekávat za kodek