Ahoj,

Ajax přenáší data tuším jen v UTF8, což máš dobře nastavené.
Pokud máš ale jinak definované kódování v databázi, je potřeba
i v druhém případě definovat to:

mysql_query("SET character_set_client=utf8");
mysql_query("SET character_set_connection=utf8");
mysql_query("SET character_set_results=utf8");

Většinou se to dělá tak, že se to přemístí do samostatného "connection" souboru a
ten se jenom includuje.