Ani u HTML stránky to nestačí. Pokud bude ńebude soubor fyzicky uložen v kódování UTF-8, nebude diakritika v pořádku.
Podobné je to i u e-mailu. V hlavičce je dáno kódování a tomu musí odpovídat i kódová stránka obsahu e-mailu

Jinak standardy jsou ISO kódování, pro naše končiny ISO 8895-2. A je třeba překódovat i obsah mailu, aby byl v tomto kódování.
S CP-1250 si taky poradí většina klientů a ušetříš si práci s překódováním obsahu, i když to nebude úplně košér.