Jak spustit php? No přece pomocí php
Takže moje doporučení je php.exe + php8ts.dll (ke stažení na ofiko webu php)
Server se spouští například takto:

php -S localhost:80 -t "%~dp0www"

kde www je složka s php skripty.
Pokud potřebuješ nastavit php tak jen přiložíš php.ini s nastavením (a třeba s extension pokud jsou potřeba), funguje to ale i na default bez php.ini. Funguje to i jako portable, jde to přenášet.
Takto předběžně je podle mě použít XAMPP na pár souborů php jako vzít atomovku na mravence
Já server v php používám celkem běžně a pohoda, třeba i v kombinaci s sqlite nebo mysql