"snažím se, aby to bylo co nejlépe chápavé, ten kód"
Nevypadá to tak.

"odebrat ze specifických options pro Danou třídu značky"
Takže máš dvě array, jednu všechny značky, druhou obsazené značky a ty chceš jen to, co není duplicitní? V tom případě:

$array1 = array("kočka", "pes", "beruška", "motýl");
$array2 = array("pes", "beruška");
$result = array_diff($array1, $array2);
print_r($result);

Výstup:

Array ( [0] => kočka [3] => motýl )