Tak nám všechno jede v Proxmoxu, jina situace a postup.

Pro příklad při upgradu naší support stránky jsme měli aktivní dvě verze: jednu na Debianu 11 a druhou offline na Debianu 12, která se postupně ošetřovala a testovala. Kromě toho je to bezpečnější.
Ale takové plkání bychom mohli vést hodinu, je to nepodstatné.

Kym next si vyzaduje php v8, own zase nevie na tom bezat a vyzaduje si v7.

Co se týče uvedeného příkladu aplikací (owncloud a nextcloud), které vyžadují rozdílné verze PHP, to jde podle mě jednoduše vyřešit přes Docker coz je IMHO jedno z nejlepsich reseni
I když OS podporuje PHP 7.*, v Dockeru si můžeš klidně pustit OWN nebo jinou službu na PHP 8* a druhou na PHP 7.* bez potřeby upgradovat celý serveru/OS, nebo řešit konflikty mezi verzemi PHP (nemusi vyhovovat zakaznikovy, chapu).