To co chceš se jmenuje OCR - optické rozeznávání textu. Např. program ABBYY FineReader.
http://pc.poradna.net/q/view/195848-vyber-ocr-soft ware
http://pc.poradna.net/q/view/127874-existuje-free- ocr-soft
http://pc.poradna.net/q/view/50047-free-ocr-scanov aneho-textu
http://pc.poradna.net/q/view/202238-prevod-jpg-do- txt
atd...