Dátum vytvorenia, posledného prístupu a zmeny sú zapísané v súborovom systéme, takže možno bude stačiť, keď to zmeníš tam.

Nejaký návod, ako toho odstrániť čo najviac, nájdeš tu: How to minimize metadata in Microsoft Excel workbooks

Najspoľahlivejšie ale bude skopírovať obsah do nového Excelu na takom počítači, ktorý nie je pripojený do siete a má "správne" nastavené prostredie, t.j. meno používateľa a dátum.