Pokud to chápu správně, tak u RAID 1 když jeden disk nebude fungovat, mohu ho odpojit a vše poběží nadále bez jakékoliv ztráty dat

Ano, ale pro výkonově nenáročné servery (typicky poštovní servery), kde je naopak potřeba co nejvyšší dostupná kapacita, je vhodnější nasadit R5, které ti poskytne vyšší kapacitu (n-1), tedy např. u 3x 1TB bude dostupná kapacita 2TB. Pokud pořídíš server s hotswap, pak půjde disky měnit za chodu serveru.

Pro router by se dal použít starší server s Debianem. Jak velké je bezpečností riziko, pokud server bude připojen přímo do internetu?

Ano, půjde. Riziko závisí od toho, jak bude zkonfigurovaný.