z hlavy mě napadají jen dvě možnosti:

1. nastavit uživatelům pravidlo, aby do BCC: se automaticky přidávala adresa nějakého "poštovního koše" (to ale bude trpět na to, že "vtipní" useři to budou vypínat)
2. sestavit řetěz MTAček tak, aby Exhchange posílal poštu na nějakého smart-MTA (např. nějaký tučňák se sendmailem (a patřičně upraveným sendmail.cf) nebo qmailem/postfixem, který veškerou poštu uloží lokálně a pak ji ještě pošle.


Možná existuje i nějaký fígl přímo pro Exchange, nebo nějaký 3rd party produkt, ale ten bude komerční a z fleku o žádném nevím.