V rámci Excelu to možné není. Ale mám kamaráda, který dělal software "digitalizace křivky z plošného grafu".
Program funguje tak, že mu "předhodíš" obrázkový graf. Určíš osy (X,Y) a křivku a program ti vyplivne přímo funkci té křivky.

//Editace

Jinak pro digitalizaci existují tyto softwary (žádný jsem netestoval/neviděl):

-Plot Digitizer (zdarma open-source)
-xyExtract Graph Digitizer
-GetData Graph Digitizer
-Logic Graph Digitizing Software