Zmena formatu

text naskenovaný do 'rozmazané' bitmapového .jpg je nevhodný k editaci.
neodmazáváš to už jako souviský text, ale jako různobarevné barevné body v grafice. to znamená že to ani nejde lidsky editovat jako text.
a protože jde o .jpg který neumí rovnoměrné barevné plochy, ale díky ztrátové kompresi vytváří "zprůměrované" barevné přechody, po vymazání písma to už nenahradíš rovnoněrnou barvu podkladu, ale barevný přechod bývá potřeba zamaskovat.

to co požaduješ umí vektorová grafika, kde si písmo ponechává své textové vlastnosti.
ale z principu snímání skener produkuje neinteligentní bitmapovou grafiku.
(a samozřejmě textový formát, ze skeneru ho dostaneš jen převodem přes ocr, jak ti psali výše)