Máš špatně koncovou podmínku, takže cyklus je funkční, nefunkční je programátor
česky: načítej jména hráčů dokud platí, že počítadlo je rovno konečnému počtu, nebo v načteném jméně je konec

správně by mělo asi být
česky: načítej jména hráčů až do splnění podmínky, že počítadlo je rovno konečnému počtu, nebo v načteném jméně je konec

begin
i = i + 1
puts "Zadejte jmeno hrace:"
pl_name = gets.strip
players << {"name" => "#{pl_name}", "score" => "" }
end until i == "#{pl_count}" or pl_name == "end"

To je ale nezávislé na zvoleném programovacím jazyce, to zřejmě neznalost klíčových slov (angličtiny)