Neboj, máš pravdu. Pokud byl email odeslán z webového rozhraní, veřejnou IP adresu ví pouze a jenom google (má ji někde v milionech řádků logu) a nikomu ji neřekne (možná policii).
Pokud uživatel odeslal email z počítače klientem pomocí smtp(s), tak pak by IP adresa měla být viditelná, když si člověk zobrazí zdrojový kód emailu.