Nejde o to, že to je v Delphi, ale k jaké databázi se program připojuje (sql syntax).
Dynamické sestavení Selectu, něco jako:
FOREACH sloupec_tabulky DO
IF (jmeno_sloupce<>"ID") Promenna=Promenna+jmeno_sloupce;
...
SELECT Promenna FROM tabulka
Samozřejmě to je velmi zjednodušeno a jen schematicky znázorněno. Ale snad to je z toho jasné.