Mám dojem(?), že 7-zip neumí vybírat soubory podle datumu. Tak bych to obešel.

Soubory se systémovým datem vybereš:
FORFILES /D 0
Ty bych někam (dočasně) nakopíroval, pak na ně pustil 7-zip a všechny zazálohoval. Po záloze dočasný adresář smazal.

Vím, je to delší než kdyby to šlo najednou.