Tady to máš podrobně vysvětleno i s verzemi API odpovídajícími verzím Androida:
https://docs.microsoft.com/en-us/xamarin/android/app-fundamentals/android-api-levels?tabs=vswin
Pokud funkce v dané verzi API není, tak ji nemůžeš použít. Musíš zajistit, aby aplikace na nižší verzi než potřebuješ nešla spustit.