Používáš na poštu webového klienta, anebo nějaký program v PC (třeba Thunderbird a pod.)?
V klientovi se dá nastavit výchozí znaková sada pro příchozí i odchozí zprávy. UTF-8 by mohla řešit problém.

Pokud jde o webového klienta (prohlížeč), tak v něm jde taky nastavit znaková sada.
Záleží taky na nastavení/možnostech programu, ve kterém jsi to upravil/uložil.