Tvou potřebu a logiku rozdělování 750gb disku u kterého používáš stejně ten samy formát nějak nechápu.

dá se to zařídit tak, abych měl oddíl s daty (třeba už vytvořená grafika), ke kterému půjde přistupovat z obou OS?

Ano dá.
Při instalaci, se tě Mint zeptá , kolik chceš z C: (z primární partition/oddíl) použít , vyhradit místa pro Linux (nastavení poměru jen posuneš myší).
Jestli už ta (druhá) vytvořená partition kde máš ty soubory co chceš sdílet je ve formatu NTFS, tak si jen dle potřeby doinstaluj "ntfs-3g" v případě že by Mint měl s NTFS otevření/čtení nějaký problém.
(jestli ta druhá partition není šifrováná, nebo tebou nastavená nějaká přístupová práva , tak k ni budeš mít přístup jak z Mint, tak z Windows. Formátovat tu partition se soubory do ext4 nebo v případě že používáš i Win nemá nějak smysl).