Popravdě, přesně nerozumím, co ti jde a co ti nejde, co ti při jaké instalaci odkud fungovalo co už ne.
Používat k tomu "DOCKER" je podmínkou ? Když jsi to zkoušel poprvé (a fungovalo to), taky jsi používal docker nebo venv ?
Začal bych zobrazením, kontrolou stavu těch služeb :

journalctl -f

sudo systemctl status mosquitto

Jestli je korektně spuštěn (o čemž pochybuji) tak zkus nejdřív komunikaci v local. Pusti te, nebo napise 'refused?" :

mosquitto_sub -h localhost -t "nejaky_text"

A jestli to máš spuštěné uvnitř nejakého kontejneru v docker, tak alespoň jeho stav :

sudo systemctl status docker.service
sudo docker daemon -D

V nastavení MQTT na tom Sonoff nemam zaškrtle heslo, tak jsem v HA nastavení MQTT změnil anonymous na true

Pridej ho do mosquitto.conf

nano /etc/mosquitto/mosquitto.conf

A treba na konec pridej :

allow_anonymous true

PS: Ve virtualce (přes venv / virtual enviremment), postupoval podle : https://www.home-assistant.io/docs/installation/raspberry-pi/ a připojení funguje bez problému :

◙ Instalace (s tím že jsem ignoroval skupinu gpios a i2c ) :

◙ Připojení přes port : [8123] 'ip_adresa:8123' :