Nejdřív teda zruš Onedrive (pokud ho nechceš) a pak by umístění složky Dokumenty mělo jít normálně změnit jako ve Win 10. Případně by mělo stačit Onedrivu zakázat synchronizovat složku Dokumenty, protože to zřejmě brání jejímu přesunutí.
viz.
https://allthings.how/how-to-disable-onedrive-in-windows-11/
případně
https://windowsreport.com/remove-onedrive-windows-11/
Přesun složky:
https://thegeekpage.com/move-documents-folder-to-another-drive/