1) nejspíš se stáhlo hodně aktualizací třeba za rok nebo dva. Neřeš, příště to bude skoro jistě mnohem méně.
2) z win 10s na win10 by mělo jit přes Windows Štorek po zaplacení.
Win 11 nevím.
3) teoreticky Microsoft slibuje možnost vzít aktualizaci zpátky. V praxi se to někdy nepovede.
Pokud uděláš z win10s win10 a z toho win11 nevsadil bych ani pětikorunou

Tovární obnovení bude do win10s.

Osobně nevím proč chtít Windows 11 ještě na nevykonem stroji.
Office 2007 ještě nějak na win10 jedou. Ale už nejsou podporované.