Pevně dané I, B, P snímky se nastavují takto:
https://stackoverflow.com/questions/21010453/how-to-set-option-of-ffmpeg-with-libx264-i-p-b-order
x264 je defaultně myslím close gop, x265 je defaultně open gop. Jestli chceš něco jiného, tak si to prostě nastav parametrem při enkodování (x265 a --no-open-gop).
Nechápu proč si to nenajdeš na googlu nebo v helpce x264/x265 jako já teď, když jsem ti chtěl poradit, a můsíš s tím otravovat lidi.