Dost mě zarazilo jak zmiňujete hlučnost NAS

Mám NAS Synology na vedlejším stole 1,5 metru od ucha a nevím o něm... Lze nastavit tři režimy rychlosti ventilátoru a taky záleží, kolik disků (a jak hlučných) v něm bude.

protože to musím dát na pracovní stůl

A to jako proč? NAS můžeš mít klidně ve sklepě...

Třeba u toho Synology nepotřebuješ žádné speciální internetové připojení (veřejnou adresu), můžeš využít službu QuickConnect pomocí které se dostaneš na NAS zvenku...
Lepší je nechat běžet NAS nonstop, ale v konfiguraci se dá nastavit vypínání disků, nijak tragicky jim to neublíží.
Ano, lze osadit jeden disk a druhý doplnit později. Může mít jinou velikost, ale pokud mají být v RAID, je samozřejmě vhodnější stejná velikost.