Pokud potřebuješ "slepit" název proměnné, udělej to takhle:

//pokud potrebujes zamenovat category v $new_category02_1:
${"new_".$category."_1"} = stripinput($_POST['category02_1']);
//pokud potrebujes zamenovat category v "POSTu":
$POST = $category."02_1";
$new_category02_1 = stripinput($_POST[$POST]);