Děkuji za odpověď. Data nemám v Javě, ale v globálech Caché (Intersystems), odkud je lze sice nacpat do objektů Javy, ale je to další mezikrok.
Takže jsem zatím zvolil pracnější cestu XML + XSL, což také motivovalo můj dotaz - jestli nemohu někde narazit.
Zatím nemám problémy, ale třeba v dokumentaci Intersystems jsem našel :

...but not all XSLT processors are complete implementations of the XSL-FO standard. FOP, which is free of charge, is known to be incomplete.

Každopádně díky za upozornění na iText, podívám se.