Máš možnost k k tomu přistupovat dvěma způsoby:
a) vytvořit seznam souborů, které se mají archivovat (soubor se seznamem budu nazývat seznam.txt) a ve kterém nebudou soubory, které se nemají archivovat. To by vypadalo nějak takto:

Winrar.exe a vysledny_soubor @seznam.txt

b) vytvořit seznam souborů, které se nemají archivovat a nechat archivovat celý adresář s vyloučením těchto souborů:

Winrar.exe a -r vysledny_soubor adresar\*.* -x@seznam.txt

Záleží na tom, který seznam se ti bude dělat snadněji. Seznam se vytvoří pomocí příkazu for. Uvedu příklad (z tvého dotazu) pro vytvoření seznamu souborů, které se nemají archivovat:

for /r %%x in (\\server\data\install\*.* \\server\data\foto\*.* \\server\data\video\*.*) do echo %%x >>seznam.txt

Na závěr ti při balení doporučuji použít přepínače -m5, -mdg a -s. Balení bude sice o malounko delší, ale vznikne menší soubor.