Defender zakážeš powershell scriptom od disassemblera https://github.com/Disassembler0/Win10-Initial-Setup-Script.
Alebo ho odstráň priamo z ISO inštalačky windowsu a až tak inštaluj systém. (dá sa odstrániť aj telemetria, smartscreen a pod.)MSMG ToolKit v8.6 https://pastebin.com/raw/TkC55BDP

Odstraňovať windows update je blbosť. Stačí ho zakázať. Je na to spústa utilít ktoré to urobia bez námahy.
https://www.sordum.org/9470/windows-update-blocker-v1-1/
https://hostsfileseditor.weebly.com/
A podobne.

Ovšem naučiť sa s tými programami musíš už sám.