IMHO bimho by mělo stačit "duplikovat" strom z HKLM\Software\Clients do HKCU\Software\Clients pod danými uživateli a náležitě upravit (tj u každého spustit regedit a nastavit si požadované softy).

viz zde http://windowsxp.mvps.org se řeší mail klient (přímý link zde: http://windowsxp.mvps.org/defaultmail.htm )

P.S.: Doporučuji následně tyto klíče "natvrdo" zamknout právy, aby je nemohla změnit uživatel, nebo jiná aplikace.