o ziadnej zmene textov v DB som nepisal. Pisal som, ze je mozne urobit zalohu databazy (dump). Zaloha sa vlastne vytvori v style textoveho suboru, kde je kodovanie spravne. Budes tam mat teda nieco taketo:

create table tabulka (
ID int auto_increment,
pole char(2) null)engine=InnoDB collate=utf8;

insert into tabulka (id, pole)
values (1, 'ahoj'), (2, 'dovi');

...

takze tento subor upravis tak, ze pri kazdej tabulke zmenis collate na tu spravnu. Taktiez mozes zmenit v global_settings nastavenia. Ak ale chces aby tieto globalne nastavenia ostali nezmenene potrebujes ich vlozit do my.ini resp. do my.cnf(v linuxe).
Ked mas cely dump upraveny tak ho restornes ako novu DB. Takze sa ti vytvori nova DB so spravnou collation a nove tabulky so spravnou collation pricom sa ti do tychto novych tabuliek nasackuju data, ktore si tam mala aj predtym.